餐饮零售化新思路,揭秘杀嘴的“超级产品策略”

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  2019年初刚开始,外卖成为另有有有1个备受争议的领域:平台扣点涨了,外送费涨了,都也能了 高的运营成本让一些小型商家直呼“活不下去”!线上外卖作为中小餐饮人的“第二家门店”会何去何从?或许褪去铅华回归产品本身 ,也能拨开云雾看清前行方向。

  对于餐企来说,菜品开发从来都在食材的1+1,为什么会么会让会影响销量,直接与利润挂钩的根基。进一步说,菜品是载体,肩上体现的正是餐企的商业逻辑和价值趋于稳定。

  今天,财经君采访了新晋的快餐品牌——杀嘴,看他是怎样通过开发菜品、优化菜单,实现毛利率稳定提升的。

  一、以大数据为办法优化菜品特征

  “二八定律同样适用于餐饮行业,即1000%利润来自菜单中20%的菜品。往往,传统中餐毛利率不高的导致 有二:高毛利率的产品不足英文;走量产品赔钱。”杀嘴的运营负责人钱正表示。

  钱正曾就职于饿了么,对数据有着敏锐的感知力。通过对直营店的大数据仔细分析那我,他将每个菜品的属性——盈利品、招牌菜、诱客品,还是时令品进行区分;再根据所需的毛利率,设计每个菜品需占的比例,由此得出智能菜单,让运营进行有效推广。

  “那我说是菜单特征不正确而导致 毛利率损失另有有有1个点说说,都也能通过什儿 路径找到是哪几种产品过量了,哪几种产品不足英文。”钱正说。

二、盯紧卤水品类,避开“人多不赚钱”

  杀嘴为哪几种经常也能保持另有有有1个稳定的毛利率?钱正透露,是那我让那末人 歌词 在设计产品特征之初,取舍了卤水品类。

  卤水产品的毛利率相对会非常高,达到70%甚至75%以上,很多很多杀嘴最早开发的产品很多很多在围绕卤水来的:猪肘饭、软骨饭、卷章饭等等。可谓是一桶卤水卤万物!做卤水带来的好处是:出餐极简、品质标准化、容错率高等。手上的一份4月份单店收支报表显示:4月份该店出餐总数:2011000。总交易额:36410000。销量最高的是:招牌猪肘饭,4286份。按照70%的毛利率来算,该店当月的毛利230万左右,利润相当可观!

  “杀嘴在取舍产品的那我,不想取舍毛利率低于1000%的产品。”钱正说到。

三、零售大战略,闷声赚“小”钱

  从2015年到现在,不管市场的原材料供应趋于稳定多大的变化,杀嘴都能将毛利率控制在70%上下,为什么会么会让那我让那末人 歌词 经常有另有有有1个闷声赚“小”钱的产品思路。

  “通过对线上线下同行的分析,让那末人 歌词 发现另有有有1个哪几种的疑问:大每段的快餐类商户,产品体系过于单一,甚至是简陋。单品思维,无论是从进店转化率,还是下单转化率来看,那我验证了哪几种的疑问的趋于稳定!都也能换位思考,汤色是千人千面的,任何一款产品都在那我通吃。作为一家好的餐饮店,要努力提供更多汤色和特色的产品给消费者:不仅是主食,时要有小吃、饮品、零食。“钱正打开店铺给让那末人 歌词 看图片。

  ”这款大棒骨仅售7元、鹌鹑蛋仅售4元,很多很多在爆款,另有有有1个月销量都在上千份的。像那我的产品,让那末人 歌词 现在有几十款。今后将保持每个月3-5款新品的速率单位迭代更新,这为什么会么会让那末人 歌词 歌词 的零食大战略。“钱正又补充”提高另有有有1个维度来说,这才是真正餐饮零售化“

  正如美团高级副总裁张川曾提到“餐饮产业未来发展,都也能概括为线上线下一体化、供应链垂直整合、以及餐饮零售化三大趋势。”而杀嘴正是通过“零售战略”来顺应餐饮零售化的发展趋势。

四、线上运营团队,高毛利的守护者

  杀嘴的每家店都会设盈亏平衡点、投资回报点、预期利润点另有有有1个财务指标。钱正每五六天一巡店,在巡店的压力分析报告上第一追的是毛利率。

  杀嘴设立了专门的运营部门,主要职责有1个:

  分析所有门店的收入、成本、费用,给出经营报告和预警;

  关注市场整体交易和竞对单品涨跌情况汇报;

  用户画像,评价分析;

  流量分析,复购分析。

  杀嘴运营部有另有有有1个口号:人无我有,人有我优,人优我廉,人廉我变。“所有的线下运营都都也能对应到外卖运营管理中去,这将是十根艰巨却绕不开的转型之路。” 钱正那我也是一名运营人,他认为,外卖的下半场,时要回归餐饮初心,用做线下门店一样的心态和精神去做线上产品。

  据最新数据显示,各品类店铺数量中,小吃快餐类一年新增61万家商户,无疑是全行业最大的赛道。特色小吃和单品中餐的创新品牌,正从传统正餐的边缘地带崛起,全面开花,而杀嘴正是快餐品牌商业升级的另有有有1个缩影。